Элизабет Шу родилась в Уилмингтоне (штат Делавер). Закончила Уэллесли - колледж и Гарвардский университет. Дебютировала Шу в 1984 году, снявшись в фильме "Малыш - каратист" ("The Karate Kid"), где главную роль играл Ральф Маччио. В том же году состоялся и телевизионный дебют актрисы в сериале "Позвоните Глори". Первые одобрительные отзывы критики Элизабет Шу получила в 1987 году за работу в фильме "Приключения няни". Следующий ее фильм, "Коктейль", в котором она сыграла вместе с Томом Крузом и Брайаном Брауном, только добавил ей известности; затем актриса появилась во второй и третьей частях сериала "Назад в будущее". Среди ее недавних работ можно отметить роль проститутки в фильме Майка Фиггиса "Покидая Лас-Вегас", в этом фильме партнером Элизабет Шу был Николас Кейдж, а в боевике Филипа Нойса "Святой" она играла вместе с Вэлом Килмером.